常見問題&知識庫

  • Q 好吃蹄膀飯豬腳學問,指定桃園名氣店家

    有些人去吃傳統腿庫(豬蹄膀腿庫)甚至還有中段、腳蹄、豬腳等等一系列、其中滷汁淋上白飯是基本一定要的,就像滷肉飯那樣,這樣才是古早味配飯配菜基本服務,工序雖然繁雜但也是做出好吃古早味蹄膀,燉煮的夠軟爛又Q彈不油膩才是標準蹄膀。


    蹄膀吃的是什麼口感,膠質口感,不是白肉那種,蹄旁有分前腿和後蹄,前腿吃的是瘦肉脂肪含量少,肌肉多,後蹄吃的是膠質,後腿肉吃的是肥瘦適中,脂肪較少,ˋ中段部分就肌肉少,膠質多,和蹄膀差不多。推薦吃中段朋友ˋ們可以選擇這家店老牌張豬腳。


    地址是:

    103台北市大同區民族西路296號

    如果要吃三種都有的口味朋友們可以選擇桃園那家中壢霸王豬腳他有中段,蹄膀,豬腳,據說滷汁很棒,被網友評選第一,口感也很入口即化,很香很香,就算吃便宜滷肉飯也夠香,想要吃全方位可以推薦給你中段豬腳 + 醍醐味 + 油豆腐 + 筍絲 + 滷蛋 + 滷肉 = 完美!


    地址是:

    320桃園市中壢區新生路168號


    秘訣:好吃蹄膀就是入味軟爛,滷汁香噴噴,甜鹹適中,不油膩

  • Q 古早味香腸賣的是什麼!

    很多賣古早味香腸做法打著賣正宗古早味就一定是古早味 ,其實不難,真正是需要符合消費者味道,不是說今天店家打著招牌開了店用自己方式做一套,還必須要考量到市場上需求,和所在地消費者需求,很多時候吃起來跟別家古早味香腸怎麼差那麼多,原因在 於配料有差別,其中原因大家都知道 ,除了糖醋鹽醬料是基本配料之外,那麼就僅有這些香料配料就是古早味香腸做法嗎?那要怎麼做真正符合消費者喜歡而且要吃起來有一種讓人記憶在腦海中的古早味香腸做法?


    古早味香腸

    其實不是這樣的!除了上述古早味香腸做法香腸熱量基本配料之外,還包刮"中藥"而每個店家配的中藥食材都不太一樣配料比例也大不相同,有的是大陸中藥材,有的是台灣本來就有在地賣的,大多中藥都是甘草水、五香粉、(肉桂、小茴、甘草、花椒、八角)等等...以上部分不包含甜味劑調味劑,以上是香腸製作方法。



    因為 每 一家店不可能沒有中藥食材有些食材口味偏重有些不明顯,就端看店家如何取捨和搭配自己特色和香腸口味,只是中 藥很複雜能搭配也是千變萬化的每一種口味都是獨特味道製作出來香腸料理都是不太相同的。



    至於保色劑(亞硝酸鹽)也就是保護色,對致癌的有抑制細菌孳生作用,讓香腸肉毒桿菌不至於引發中毒死亡可能,等於是香腸防道線,但是吃多的亞硝酸鹽香腸,也請記得多吃維生素C可以溶解身體中殘留這種物質,每家香腸都有的加入保色劑,很少有不加,少數的因為他們要追求純正口味甚至防腐劑不加也不無可能的。



    但是種種古早味香腸做法都會影響香腸的味道和口感 ,? 其中最容易分辨是天然辛香料這種成分對於味道和口感有著舉足輕重地位,因為多數做香腸有些沒有用這種成分反而是用油桂粉或者辛香料去製成如果味道不是符合自身需求也會盡量用不同中藥搭配添加劑和調味劑的去製成, 盡量讓香腸口味迎合消費者喜好和口味,相信看到這邊朋友們一定會產生基本香腸口味認知。

  • Q 中秋烤肉食材烤香腸、蔬菜蔬果選擇烤爐木炭3大剖析

    中秋烤肉食材烤香腸、肉類那種大魚大肉健康吃法還有工具木炭選擇之外,除了要養成技術、觀念、健康、

    其實撇步很多種,那麼最重要就是健康,吃得好挑對食物和工具使用以及搭配正常蔬果飲食以外,

    除了綠茶紅茶果汁,但要吃快樂也不反對吸菸,其中有一點烤香腸不適合養樂多不過啤酒是沒關係的,

    一般人忽略是油煙因為它算是隱形殺手,會影響人體酸性體質會吸入灰煙「多環芳香族」通常發生在

    油脂滴落到木炭和地板上,其中溫度也是很重要關鍵就考量到木炭高溫高熱選擇,而溫度下不要超過250℃,

    正常烤肉是均衡營養之外選擇工具也是很重要的,綜合加工食品、肉類、海鮮、蔬果蔬菜、木炭烤爐選擇

    都要全盤考量,欠缺一樣都會影響大家烤肉愉快心情唷,希望你可以看看這篇絕不後悔!

    中秋烤肉食材

    食肉主義




    挑過烤肉食材準備雖然會使用好的工具和好的木炭配上啤酒汽水加抽菸吃得爽口,

    但是過多肉類少海鮮無蔬菜,其中滿多人選擇愛吃肉的人通常會有烤豬肉片烤松?

    肉烤香腸烤里肌肉多少配上吐司夾心肉雖然這樣吃很棒,但是對身體是有負擔,

    以及在選木炭和工具沒有養成健康觀念比如選擇開放式油菸而沒選擇封閉式油煙,

    吸入身體的油脂滴落到木炭上容易引起油煙致癌物質,當然這類的仁和他一起吃的開心快樂很重要,

    健康也要顧到。

    優點:肉多高蛋白好吃軟嫩可口、會吃的技巧

    缺點:烤焦的皮也沒關係好吃就好(會有致癌物油脂)木炭隨便選吸入過多油煙 ,沒健康概念、欠缺蔬果類

    ,不適合膽固存過高的人吃,適合貧血的人或瘦友吃。







    海鮮主義

    這類的通常就是吃鮮美可口營養豐富的,選擇的有螃蟹蛤蜊蝦類秋刀魚吳郭魚魷魚,

    肉類基本上有烤豬肉片、烤雞胸肉烤香腸之類,蔬菜反而少或者沒有以及加工類食品

    也包含在內如花枝甜不辣,這樣吃沒有錯雖然好處是有低熱量沒肉食主義來的強烈來的重口味,

    但是不能像食肉主義能搭配啤酒能喝又能吃,海鮮搭配啤酒會引起尿酸從而引發痛風,

    包括飲品也不行只能喝正常冰的飲料,還有蛋白質過敏不要貪吃,蔬果部分不能與海鮮搭配起來吃,

    因為魚蝦有豐富蛋白質和鈣搭配蔬果會降低他的營養價值,從而引起不易消化物質,

    蔬果部分有葡萄石柳山楂應保持至少2個小時再飲用。


    優點:低熱量高蛋白 缺點:嗜吃引發痛風尿酸現象、包括過敏原 解決尿酸現象就是多喝水、適當運動、

    多食蔬菜蔬果 飲酒會加重尿酸







    均衡主義

    這類的人選擇中秋烤肉食譜是蔬菜肉海鮮都不過多分量也恰到好處,


    有烤香腸、雞胸肉吐司或豬肉片吐司、然後搭配泡菜或蔥絲放入,


    這樣吃也很養生同時還有花枝甜不辣增加飽足感,烤香腸不要配養樂多以及臘肉火腿之類


    加工食品搭配蔬菜一起烤是最好的,因為有硫化合物的蔥類可以仰至亞硝酸鹽從而引起在胃部


    的亞硝胺轉變生成反映,之後不容易發生胃癌了,

    一些維生素C的蔬果和蔬菜能仰制致癌物,


    這是針對食品加工,再來海鮮肉類可以選擇低熱量和動物脂肪攝取有蛤蜊甜蝦雞腿雞胸肉魚類紅肉部分少點

    ,蔬菜可以選擇多一些如金針菇、甜椒、玉米、白筍四季豆香菇洋蔥都是可以平衡肉類攝取高纖維,


    然後蔬果可以搭配芭樂柑橘之類,工具選擇密閉式的烤爐,烤肉架選擇中心有實心鋼板,

    再加採用封閉式碳盒設計、木炭選炭球,這樣身體不吸入過多致癌物過多膽固醇過多糖份。


    優點:營養均衡蛋豆魚肉 工具也選得好? 缺點:菜多但糖尿病患者不適合澱粉類

  • Q 蹄膀豬腳油炸技巧,概念篇

    一般來講蹄膀豬腳是後腿肉大腿那一個部分,豬肉當然是黑豬比白豬好(不一定)因為配料才是重點,

    買回來通常是先洗淨去除剃毛晾乾後,放入油鍋裡150度以上(大鍋),逼出多餘油脂(飽和脂肪酸),

    避免吃到不健康油脂,然後油炸外皮有金黃酥脆外表,然後放入冷藏,

    蹄膀豬腳油炸技巧


    1.為什麼不直接爐到肉質軟爛,不過要爐到軟爛是特例的(某些人不多),旁邊重點在油炸中間蹄膀部位要不段翻滾,不過下面有些人說要用秒數計算(請看底下2)部分為了品質讓肉質更好,

    所以隔天再滷汁滾爛,之後就要調味料等等



    2.熱鍋將油溫升高到160度,暫時關火,將五花肉入鍋油炸,蓋上鍋蓋再開火,炸約30秒再翻面,將另一面炸到上色,約30秒再撈起。

  • Q 年菜推薦封肉大封故三代同堂林東源(2)

    因此平常在家裡,只要有重要日子,大封就會出現,林東源把油脂、香料、醬油一同燉煮的風味形容地很貼切,他說:「油脂有種body感,可以讓芳香物質的豐富被完整保留起來。」平時習慣聽他說咖啡,沒想到說起喜歡的家裡味,鮮活感依舊。


    除了大封外,初一一早林佳還會吃甜的空心菜湯,在一年的開端裡吃甜甜,代表往後的日子都可以過得輕鬆些。另外也因為初一得吃素,素蘿蔔糕、素雞、豆干等也成為初一的必吃佳餚。父親是閩南人,母親為客家人,因此林家的餐桌會看到這兩種菜系的結合,尤其母親做的客家紅槽與筍子,也都是年味裡的重要記憶。


    在傳統家庭長大的林東源,很能適應時代的變化。


    在談咖啡時,他談到第四波咖啡潮流的重點,希望讓咖啡生活、美學,甚至方便化,因此在今年GABEE.13ˋ周年時便特別推出一支名為honey的配方豆與咖啡萃取液,讓消費者可以輕易在家喝杯好咖啡,甚至照著配方條出自己的創意咖啡。但談起了年菜的傳統,林東源則說:「大家都說維持傳統很麻煩,但麻煩也代表了意義與用心。」從小浸淫在傳統家庭裡的他,深知每道菜的意義。林東源一邊知道消費ˋ市場要求方便化的走向,一邊也理解,維持家中傳統的重要。


    在祖父母離世後,一起吃年夜飯的親戚少了些,不過過去家人喜歡吃的菜色卻一樣也沒少,尤其在這個講究快速、外帶年菜時代裡,林嬤嬤的好手藝在餐桌上仍然持續飄香。


    傳承需要環境去塑造。林東源從上一代那裏習得了一些無比珍貴的事,現在他仍然繼續傳承,把三代同堂的生活,以及自己最愛的大封肉味道留給孩子。將來、當孩子被問到,你印象ˋ中的年菜是什麼時?

    便能有本有味,知其身世了。

  • Q 蹄膀筍絲做法與封肉挑對時間

    蹄膀筍絲做法大不同,從市場買賣挑選,剔除蹄膀毛,浸泡去血水,油炸、蒸滷煮,

    一系列工程都要耗費很多時間,並且還要弄筍絲,真是得來不易,並且要煮出一道蹄膀筍絲、

    還必須要控制火侯,還要勤勞翻滾表皮和肉,筍絲要的炒香炒得透嫩油亮,

    放冷凍和冷藏學問都能一一詳細看到,要煮一到料還要好吃還要吃出健康,

    真的需要細心和體會蹄膀筍絲的傳統老滋味。


    封肉做法多種料理配合菜市場購買的五花肉是網羅大量肉品拍賣人潮眾多地方,

    而那裏目標客群更是不可少,經常有媽媽婆婆去買封肉都會挑三揀四的,為何要這麼做,原因肉品質和挑選技巧及經驗有很大關係,所以每當有老闆每天凌晨4~5點都會來擺攤,而這時候重點來了,如果是早上挑,早上畢竟很多人中午也是很多人來挑豬肉,除了封肉之外挑肩胛肉或者五花肉也必不可少原因中午的五花肉都被挑光了,意思是凌晨肉比較好的都被挑完了。

  • Q 豬蹄膀,腿庫封肉,彰化名人報導

    有些人去吃傳統封肉飯、腿庫飯(豬蹄膀 腿庫)、豬腳、豬蹄甚至還有中段、腳蹄、中腿、豬皮等等一系列、其中滷汁淋上白飯是基本一定要的,就像滷肉飯和肉燥飯那樣,這樣才是古早味配飯配菜基本服務,做餐飲就是這樣,有些餐飲沒有服務是因為店裡很夯很多客人,但也不排斥這類做法他們只是要杜絕奧客,做餐飲真的很累也必須要體力活。
    民眾常吃的腿庫飯其實每一家的名稱不一樣,每家菜色都大同小異,只是名稱都常常搞不清楚有點混淆總、就像知高,知高就是後腿肉意思,焢肉是什麼,是豬肚子,那麼所採用肉是什麼肉,就是五花肉和三層肉,還有一點就是梅花肉,有些店家會用三層肉有些是用梅花肉,各家料理所用方法都不一樣,因此五花肉是比較多人買的,梅花肉通常是東坡肉。

    豬蹄膀 腿庫疑問 >>

    蹄膀豬腳分別吃的是什麼,不看後悔!



    https://news.ebc.net.tw/News/business/189388
    ▲彰化這家「焢肉飯」是許多老饕的愛店。 網友PTT也很喜歡

    據說這家被美食家報導:「有皮、有油、有瘦肉,底下還有比較大面積的瘦肉,這種就是五花肉,這樣的肉就會好吃。」 現在知道五花肉是很多民眾喜歡吃的,梅花肉可以焢肉或東坡肉,有些店家單純做封肉飯也有用梅花肉,梅花肉也不輸五花肉價格上有時候也會贏五花肉,要看市場行情價,但是控肉飯很奇怪的是,油脂高皮也居多,因此油脂目前有360熱量,比知高和腿庫多,所以常吃對身體負擔,盡量減少油脂攝取,可以知道是腿庫是皮其他瘦肉部分和少量醬汁還不足以有很高熱量,怕油脂多可以搭配筍絲和湯,有些店家有空心菜真的很佛心,可以像家裡那樣吃各種菜色讓營養更均衡點,並且有些店家還有搭配皮蛋豆腐,這個做法是偏向南部作法,蹄膀 腿庫好吃及格地方要蹄膀肉入口黏而不膩,口味上剛剛好不會覺得太鹹或太淡,每一口都可吃到肉質彈性,入口時蹄膀的膠質就在口中融化開來。

  • Q 年菜推薦封肉大封故事,台北小孩的三代同堂林東源(1)

    母親很會做滷的東西,林東源說自己過年最期待封肉「大封」,裡頭有油脂、肉類、香料與澱粉混合再一起的完美!那是家裡的每個重要時刻都會出現的菜,也是他常心心念念的家裡味。

    年菜推薦封肉故事

    喜歡想像味道、熱愛潮流,總是做出一個又一個讓人WOW的創意咖啡,每年有一半時間在國外,渾身充滿著自由不羈的氣息,很難想像,林東源到現在仍然三代同堂。

    父親為長子,從小便和爺爺奶奶一童生活,後來有了自己的家庭,生了小來,仍持續和父母同住。那些對許多人來說有點困難的三代同堂,於他一點也不是問題,林東源說:「環境很重要,如果你從小就在這樣的環境裡型塑長大,一切都在自然不過了。


    年菜推薦記憶裡,小時候過年,總是有許多親戚會到家裡一同吃飯,大人一桌,小孩一桌,連沙發都被擠的滿滿,有山產、有海味,還有她最喜歡的「大封」。「媽媽很會滷東西,每次都把大封肉跟筍子滷得很好。」林東源笑說自己小時候胖胖的,很愛吃肉,尤其當大封肉的油脂和米飯混合,那美好的感覺讓人光想到就齒頰留香,

  • Q [年夜菜菜單]御節料理日本人傳統年菜

    年夜菜菜單傳統的御節料理,家庭主婦們會把二、三十道菜,放入疊成三層的「重箱」內,從年初一吃到年初三,講究配色與吉祥意涵。另外還會喝熱熱的年糕湯,引上屠蘇酒,與家人相聚,迎接新的到來!


    在日本,每個月分都會有個優雅的別名,12月叫「師走(shiwasu)」,意思是連平日悠閒的僧侶與學校老師也得忙碌的奔波走去(日文「走」就是「跑」的意思)。而12月的最後幾天(28日到31日),對家庭主婦來說,是一年裡主婦們得進行年底的打掃工作、買年貨,準備年菜等,大家都期待在一年的辛苦忙碌後,迎接新的一年。


    [年夜菜菜單] 年菜與台灣年菜最大的差別在哪裡呢?

    傳統年菜已有兩百多年歷史。台灣人在除夕晚上吃年菜,日本人則在過新年的初一一早吃年菜。


    轉自華人健康網日勝家賀屋御節料理


  • Q 年夜菜 餐廳台灣VS日本,傳統年菜大不同

    傳統的日本年夜菜 餐廳,是為了體恤忙碌了一整年的主婦,讓他在一年初始可以休息,在正月的頭三天食用的,因此準備的多是可以擺放幾天,並且不需另外加熱,直接冷食的料理,其中也不乏利用應景食材料理的熱食,如象徵[跨過一年],並[剪斷災厄],在跨年夜食用的蕎麥麵,以及使用供俸過的年糕,加上紅白蘿蔔、肉、菜與高湯所烹煮的年糕雜煮,象徵除厄運,吸引好人緣。相較台式年菜在除夕夜團聚時享用,且重場面、講澎湃,討吉祥的大團圓豐盛排場,日式年夜菜 餐廳則是在簡單優雅、細膩精緻中,呈現出每一道年菜的特殊意義,替新的一年帶來更多好運與新希望。

    年夜菜 餐廳


    圖片來源:ソザインぐ

    蕎麥麵在日本人當中有很多種說法不同說法有不同含意和祈願,據說是江戶時代那邊流傳的,因此日本人特別習慣吃蕎麥麵,為了方便因此也很容易有飽足感 




營業時間

公休:週二週三,其他時間正常營業(09:30 - 18:30)

食品業者登陸字號:D-200099545-00000-4
負責人:凃永明 先生

客服中心

電話:06-5782288
地址:台南市山上區明和里明和195-6號

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