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2020-01-08
蹄膀學問知多少,如何料理?有沒有推薦的年節菜色?


豬肉是台灣人每日餐桌上不可或缺的食材,菜色也非常多樣。而蹄膀相關的料

理雖然較不常見,但每到過年時節家家戶戶都還是會端上令人垂涎三尺的「紅
燒蹄膀」料理。你知道蹄膀指的是豬的哪一個部位嗎?蹄膀的營養價值如何?
蹄膀除了紅燒之外還有哪些料理方式呢?以下這篇文章將會一次提供你最完整
的蹄膀知識與蹄膀料理方法,今年過年還在煩惱年菜要準備什麼嗎?那就快別
錯過囉!

蹄膀是豬的哪個部位?

(圖片來源:日日煮)


台灣人很常吃豬肉料理,豬的各種部位幾乎都可以被拿來料理,而蹄膀究竟是
豬的哪個部位呢?
其實蹄膀就是我們俗稱的「豬腳」底下的一個部位,對應上面的部位圖可以發
現是位於豬後腿的部分。但是蹄膀與豬腳還是有些微的不同,差異就在於蹄膀
部位指的比較是「豬大腿」的部分。如果你曾經聽過「腿庫」,這也是在指豬
蹄膀。
也許你會好奇:豬有四隻腳,照理講應該會有四個蹄膀,前腳兩塊後腳兩塊,
但為什麼只使用後腿的部位呢?其實後蹄膀因為肉質油花較多,口感會比前蹄
膀更好一些,所以台灣人多半都會使用後蹄膀做料理。至於前蹄膀的部分有人
使用嗎?有的,聽說德國豬腳就都是使用前蹄膀製作而成的,有吃過德國豬腳
的話一定知道肉質真的比較Q彈無油,想要滷或紅燒的話就比較不適合。


蹄膀的營養價值

通常一說到豬蹄膀的營養價值,大家首先一定都會想到「膠原蛋白」,因為蹄
膀這個部位的膠原蛋白質含量非常高,脂肪的含量也比豬肥肉低許多。適當的
食用確實可以讓人體肌膚保持彈性、讓皮膚增加光澤,進而減少皮膚老化長皺
紋的機率。
但其實蹄膀不只美容這一項功效而已,其實蹄膀的營養價值非常豐富,除了蛋
白質和脂肪外,更含有維生素A、B、C、鈣、鐵等人體所需的營養成分。其中鐵
具有補血的作用,如果跟中藥材搭配一起食用的話,對貧血、血小板不足、女
性經痛等都非常有幫助。
雖然蹄膀有上面提到的這麼多好處,但也不是因為某種食材對身體好就大量食
用。專家有提醒,所有的食物都是在「適量攝取」的前提下才是對身體好的,

如果過量攝取還可能造成反效果。像是蹄膀如果吃太多,蛋白質攝取過多也是
可能會變胖。所以可別因為貪圖美容養身,最後過了頭反而讓身體變得更不好
,那就失去原本的意義了。


蹄膀有哪些做法?


1. 紅燒蹄膀(豬後蹄膀)

紅燒這個料理手法很接近於滷,同樣都是加入水、醬油、糖等調味料後,以小
火燉煮而成。紅燒蹄膀要好吃的秘訣,就是必須「先炸後燉煮」,也就是說將
蹄膀處理好之後,先在蹄膀上抹一層醬油後放進油鍋裡炸,炸完起鍋後再放進
燉鍋裡面燉煮。如此一來可以讓蹄膀的外皮Q彈,裡面的肉卻是軟爛、入口即
化的。
在紅燒的醬汁的調味部分,可以準備醬油、糖、米酒、胡椒粉、水或高湯等材
料進行燉煮。小火滾了一陣後再放入炸好的蹄膀一起熬煮,從頭到尾大約需要
花費1.5~2小時,才能讓蹄膀又入味又好吃。
紅燒蹄膀除了蹄膀這個主角之外,通常也有人會搭配福菜或筍絲一起食用。而
福菜或筍絲的料理方式秉照一般蔬菜的處理方法,只需要在最後加入紅燒蹄膀
的勾芡,再燉煮約半小時即可盛盤,完成這道充滿祝福意義的菜色。



2. 滷蹄膀(豬後蹄膀)

滷蹄膀的做法其實與紅燒蹄膀類似,但如果不想吃紅燒的話,只要在調味料的
部分稍做調整即可。除此之外,滷蹄膀除了製作滷汁以小火慢煮外,也可以使
用電鍋燜,會更加方便喔!
當然滷蹄膀一樣也很適合搭配筍絲一起吃,如果很喜歡吃筍絲的人,不妨將兩
者搭配在一起吃,風味更佳。



3. 德國豬腳 (豬前蹄膀)
豬腳料理並非只有台灣人才會食用,說到國外的豬腳料理,大家肯定都聽過大
名鼎鼎的「德國豬腳」吧?其實德國豬腳也是選用豬蹄膀,但與紅燒蹄膀或滷
蹄膀不同的地方,就在於德國豬腳多半是選用「豬前蹄膀」,也就是豬手的部
位。
除此之外,德國豬腳的料理方式也與台灣大不同。德國豬腳的蹄膀需要先經過
一番醃漬後再火烤或油炸,料理完成之後也可以搭配酸菜一起吃,風味上與台
式蹄膀料理完全不同,口感上也大不相同(台式蹄膀屬於軟爛又有膠質,而德國
豬腳較偏Q彈有嚼勁)。

蹄膀年菜推薦

為什麼蹄膀會跟年菜有關係呢?其實紅燒蹄膀是過年時節餐桌上很常見到的年
菜之一,前面有提到蹄膀是豬腳的上半段(大腿處),在料理之後會呈現「團狀
」。以過年吉祥話的角度來看,就是有「團圓」的意思,同時也有人說紅燒蹄
膀具有「大富大貴」的吉祥含義,因此在過年時節是非常討喜的一項菜色。通
常紅燒蹄膀並非只有蹄膀一個角色,有些人在料理時也會順道搭配福菜或是筍
絲,也就可以說是額外增加了福氣或節節高升的意義。
此外,由於紅燒蹄膀的料理過程非常繁瑣,現代人工作又繁忙沒時間準備,因
此有很多人都會購買現成已經做好的菜色直接加熱就可以上菜,所以紅燒蹄膀
相關的伴手禮也就非常熱門。
看完了以上蹄膀部位解說與蹄膀料理做法,相信你對於蹄膀已經有許多了解。
過年佳節即將來臨,你還在煩惱要準備哪些年菜、如何料理這些年菜嗎?古積
食品提供許多年菜料理像是紅燒蹄膀、封肉、香腸等伴手禮,如果過年懶得自
己煮的話,不妨向我們訂購喔!




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公休:週二週三,其他時間正常營業(09:30 - 18:30)

食品業者登陸字號:D-200099545-00000-4
負責人:凃永明 先生

客服中心

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