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2019-11-08
蹄膀滷筍絲料理圍爐年夜菜之台南外帶美食

這是本省人在過年時常會做的一道年夜菜,以圓圓的腿庫(本省人稱蹄膀為腿庫)象徵滿滿的財庫。我愛吃筍子,這道菜使用的筍乾絲和江浙人煮紅燒肉(節節高)時用的玉蘭筍乾,口感不同。我愛吃筍子,弟弟愛蹄膀,因此過年常做這道台菜。

蹄膀要煮的顏色漂亮,水一定要少放,同時先燒皮面,把皮燒上色了,再翻面燒爛。這種桂竹筍又有一種酸味,一定在多次換水泡過之後,在煮至完全無味,才能加入蹄膀中一起燒,來吸收蹄膀醬汁的好味道。


年夜菜做法

材料

後腿蹄膀一個,筍乾絲200公克,蔥1支,薑2片

│調味料

酒2大匙,醬油5大匙,冰糖1大匙


│做法

1.蹄膀洗淨,有毛的地方要刮乾淨,豬皮包住豬肉部分,以牙籤固定住。

2.鍋中加約1~2大匙的油,放入蹄膀,肉皮面朝下,慢慢煎至有些金黃,放下蔥段和薑片一起煎香。

3.加入調味料及2/1杯水,皮面泡在醬油中煮約2小時,見皮面上了醬油色,翻至肉面朝下,水不夠時可以在加一些水,在煮1小時。

4.筍乾泡水,多換幾次水,漂去鹹及酸味,約1小時。最後在放入水中煮半小時,已確定沒有鹹酸味。

ˋ5.將筍絲放入蹄膀中,在煮約半小時,至蹄膀已夠爛即可關火。(陳盈舟老師示範)

TIP:過年滷蹄旁都是用後腿蹄膀,才能操出圓圓漂亮形狀。前腿蹄膀比較小,皮也包不住,無法成圓形。我都拿來燉一品鍋,肉較嫩,不用燉這麼久。

營業時間

公休:週二除外,其他時間正常營業(09:30 - 18:30)
食品業者登陸字號:D-200099545-00000-4
負責人:凃永明 先生

客服中心

電話:06-5782288
地址:台南市山上區明和里明和195-6號

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